綜述
　　茶的主要味道來自茶葉，因此茶葉對茶的品質(zhì)影響也是最大的。
　　中國在很長的歷史時期都是主要的茶葉出產(chǎn)地，因此茶葉的品種也特別多。其中有名的品種更是不少，下面所列出的僅是其中較有代表性的幾種。
綠茶類
　　毛尖：產(chǎn)于河南信陽 俗稱“綠茶之王”。
　　龍井：既是浙江省杭州地名，也是泉名。此地出產(chǎn)的茶亦用此名。
　　碧螺春：產(chǎn)于江蘇省吳縣洞庭山。茶葉采于春季，制成品緊密纏繞，帶螺旋形。相傳康熙年間，洞庭山少女采茶，不帶筐子，把茶葉放在乳間，茶得體溫而生奇香，名為“嚇殺人”茶。清康熙皇帝南巡太湖，喜愛這茶的清香，但認(rèn)為“嚇殺人”不雅，又因為茶葉帶螺旋形，康熙皇帝賜名碧螺春。碧螺春成為清代貢茶。
　　毛峰：產(chǎn)于安徽省黃山。
　　劍毫：產(chǎn)于安徽省潛山縣天柱山（大別山區(qū)）。
　　猴魁：產(chǎn)于安徽省太平縣。
　　瓜片:產(chǎn)于安徽省六安縣。
　　珠茶：產(chǎn)于浙江平水。
　　青頂：產(chǎn)于浙江臨安天目山。
　　白云茶：產(chǎn)于浙江雁蕩山。
　　銀毫茶：產(chǎn)于湖南百疊嶺。

紅茶類
　　川紅：川紅工夫產(chǎn)于四川省宜賓等地，具備緊細(xì)圓直，毫鋒披露，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香高味濃的優(yōu)良品質(zhì)。
　　祁門紅茶：簡稱祁紅，產(chǎn)于安徽省祁門。
　　滇紅：云南紅茶，簡稱滇紅。
　　暖卡紅茶：產(chǎn)于河南信陽。溫胃暖身，抗御寒冷，索住熱量。
　　信陽紅：產(chǎn)于河南信陽。
　　北苑貢茶：產(chǎn)于福建省建甌市。
烏龍茶類
　　鐵觀音：產(chǎn)于福建省安溪。
　　黃金桂：產(chǎn)于福建省安溪。
　　毛蟹：產(chǎn)于福建省安溪。
　　本山：產(chǎn)于福建省安溪。
　　凍頂烏龍：產(chǎn)于臺灣凍頂山。
　　大紅袍： 福建省武夷山
　　單樅：廣東省潮州市鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山

黃茶類
　　蒙頂黃芽：茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，金毫顯露；湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽。為黃茶之極品。
　　君山銀針:產(chǎn)于湖南洞庭湖君山島。
　　白茶類：產(chǎn)于福建福鼎
　　松溪白茶：產(chǎn)于福建松溪縣。
　　黑茶類： 產(chǎn)于湖南安化
　　普洱茶：產(chǎn)于云南
泉水
　　中國歷代對泡茶的水十分講究，認(rèn)為水是茶之本。
　　(明)張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中寫道“茶性必發(fā)于水。八分之水遇十分之茶，茶亦十分。八分之水，試茶十分，茶只得八分。”
　　乾隆帝曾說：“茗飲之本，其必資于水乎？”。乾隆特制銀斗，品試全國的泉水，按水的質(zhì)量分別高下：濟南趵突泉第一，中冷泉第二，無錫惠泉第三，杭州虎跑泉第四。（乾隆：《天下第一泉記》）
　　茶圣陸羽不但是品茶高手，也是品泉高手。
泉水種類
1.天泉
　　雨水明代文人講究用天水,他們對于春、夏、秋、冬四季的天泉，有不同的評價。秋天的雨水烹茶最好、其次是梅雨季節(jié)的雨水，再次是春雨，而夏季多暴雨，水質(zhì)最差，不主張用來烹茶。收集雨水時必須用干凈的白布，在天井中央收雨水。至于從房檐流下的雨水，不能用。
2.雪水
　　“瑞雪豐年”，古人認(rèn)為雨水是五谷的精華，用來烹茶最雅。唐代詩人白居易有詩云：“閑嘗雪水茶”。

3.露水
　　又名“天酒”，古代神仙的飲料，《山海經(jīng)》寫道：“仙丘降露，仙人常飲之”。中國歷代皇帝王中乾隆最講究露水。乾隆帝夏天常到承德避暑山莊避暑，喜歡收集太平湖中荷葉上的露水烹茶，認(rèn)為勝過北京的玉泉山泉水。
4.地泉
　　各朝代對于中國各地的名泉，排名次序略有不同：
唐代：
楊子江金山寺中冷泉
無錫惠山寺泉
蘇州虎丘寺泉。
明代
無錫惠山寺泉
金山寺中冷泉
杭州虎跑泉
清代
北京玉泉山
楊子江金山寺中冷泉
無錫惠泉