炒菜該啥時(shí)放調(diào)料 別光記還得知道其原理
來源：燕趙晚報(bào) 2018年08月14日 09:31
原標(biāo)題：炒菜該啥時(shí)放調(diào)料?
炒菜放調(diào)料有很多講究，我們大都依照食譜記憶，但其中的原理未必知道，今天我們來一一講解。
味精：菜起鍋后放
味精主要的作用就是給植物性食物增加鮮味，給肉食增加香味。味精在70℃—90℃ 時(shí)使用效果最好，一般在菜起鍋后馬上放。
白糖：炒菜過程中放
糖能增加菜的甜味，還能抑制酸味、緩和辣味，可謂是功效諸多。但是，白糖也不可以放得過早，最好在炒菜過程中放。
醋：“兩頭”加
做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維；但是有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。
醬油：出鍋前放
醬油既可以給食物上色，還能增加食物的香味，從而增進(jìn)食欲。但是營養(yǎng)師建議，烹飪時(shí)最后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留。
料酒：鍋內(nèi)溫度最高時(shí)放
料酒主要有去腥膻味的作用，從而增加菜的香氣。它與味精不同，一般是在鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，因?yàn)樾任段镔|(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉。但它也經(jīng)常用于烹飪前的腌漬，能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。
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