中國是茶葉的祖國，產茶歷史悠久，茶葉種類繁多。安徽農業大學陳椽教授，舊四年首次從科學角度闡釋茶葉分類原理，并提出分類方法，即依據茶葉加工方法及其茶多酚類物質的氧化程度不同，系統地把茶葉分為綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶( 青茶) 、黑茶和紅茶6大類。得到國內外學者的高度評價，奠定了現代茶葉科學分類的基礎。

　　湖南農業大學楊偉麗等2001年通過加工工藝對不同茶類主要生化成分的影響研究，結果表明，以相同茶葉鮮葉加工威六類茶，其茶多酚含量依綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶的順序遞減，氧化程度遞增；影響茶葉風味品質的主要成分氨基酸、咖啡堿、黃酮及可溶性碳水化合物等，均以白茶的含量最高，紅茶的含量最低；水浸出物含量除綠茶外，也是白茶中較多，紅茶中最少，而茶多酚和兒茶素含量以綠茶最多。

　　綠茶是中國最旱研發且產地最廣的茶類，屬不發酵茶。名優綠茶要求一芽一葉初展，一般綠茶的原料要求一芽二、三葉及勸漱對突葉。綠茶的初制工藝： 鮮葉→殺青→揉捻→干燥。其中殺青是綠茶品質形成的關健工序，殺青是采用高溫，在短時間內破壞多酚氧化酶的活性，制止酶促氧化。同時，熱作用會加速葉綠素、蛋白質、游離氨基酸、糖類及茶多酚等內含物質的轉化，散發青草氣，形成新的色香味物質，為綠茶的品質形成奠定了基礎。綠茶的品質特征是清湯、綠葉，內質要求香氣高爽、滋味鮮爽。由于殺青和干燥方法不同，綠茶分力蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶4類。

　　黃茶屬輕微發酵茶，主產子安徽、四川、湖南、浙江等地。以單芽制成的有君山銀針、蒙頂黃芽等；以1芽2葉制成的叫黃小茶或黃湯，以1芽4 5葉制的稱黃黃大茶。初制工藝與綠茶基本相似，只是多了一個悶黃過程，鮮葉→殺青→揉捻→堆積悶黃→干燥。其中悶黃是形成黃茶 “黃湯黃葉” 品質特征的關鍵工序，殺青葉在高溫濕熱條件下，葉綠素大量的氧化分解，茶多酚發生非酶促氧化，酯型兒茶素和咖啡堿減少，產生茶黃素，形成黃茶醇爽不澀的品質特征。黃茶的品質特征： 黃湯黃葉，香氣清銳，滋味醇厚。

　　黑茶屬后發酵茶。主產區為四川、云南、湖北、湖南、廣西等地。黑茶采用的原料較租老，分為散茶和緊壓茶。散茶，有天尖、貢尖、生尖和普洱散茶、六堡茶等；緊壓茶是黑毛茶的再加工茶，有花卷、茯磚、黑磚、青磚、沱茶、七子餅茶等。黑茶的初制工藝： 鮮葉→殺青→揉捻→渥堆 ( 或曬千后加水渥堆) 葉烘干。其中渥堆是制作黑茶的關健工序。在渥堆期間，兒茶素在微生物產生的胞外酶一多酚氧化酶的作用下，氧化形成茶黃素、茶紅素等物質，使苦澀、濃強滋味成分被氧化降解，醇和滋味成分增加，同時，芳香物質轉化、聚合形成風味香氣。

　　白茶屬于微發酵茶，主產于福建省福鼎、政和與建陽等茶區。白茶主要分白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽盾和新工藝白茶等。白毫銀針，當芽葉初展時采下芽頭，剔除魚葉、鱗片扣斷碎芽葉，只取亮整芽頭進行加工。其品質特征為，茶芽肥大，茸毛厚，毫香濃顯，湯色清亮淺黃.入口甘甜鮮爽；白牡丹，是以1芽1 2葉葉為原料制成的白茶。其品質特征為，外形色澤灰綠色或暗綠，葉背臼毫銀亮，毫心肥壯，葉緣向葉背翻卷，形如牡丹花。內質毫香，味鮮醇，湯色杏黃，清澈明亮，葉底淺灰，葉脈微紅；貢眉、壽眉，是以菜茶或采用銀針后留下的鮮葉加工而成的白茶，其外形較一般白茶瘦小，形似眉毛而得名。其品質特征為，毫顯而多，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮， 葉張主脈迎光透視時呈紅色，滋味醇爽，香氣鮮純；新工藝白茶，采摘標準為一芽二三葉、駐芽二三葉或單片等。經輕萎凋、輕發酵、輕揉捻、烘干等工序加工而成。其品質特征為，外形蜷縮，湯色橙紅，香清味濃，又有閩北烏龍的“馥郁” 。

　　白茶的初制工藝，包括萎凋與干燥兩道工序，其中萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。鮮葉隨著萎凋過程失水，細胞液濃度提高，茶多酚發生緩慢的酶促氧化，葉片色澤由鮮綠色轉變為正面灰色，背面白色，育氣消失，毫香顯露，湯色杏黃，滋味鮮醇。葉變成垂卷。

　　烏龍茶屬半發酵茶類，因某外形色澤青褐，也稱青茶。主產于福建、廣東與臺灣3省。初制工藝流程： 鮮葉→萎調( 日光或加溫) →做青( 搖青一一晾青) →殺青一揉捻( 或包揉) →烘焙→毛茶。其中做青是形成烏龍茶品質最關健的工序。做青是在鮮葉輕度失水( 萎凋) 的基礎上，通過搖青與靜置交替進行的 “走水” 過程，葉緣細胞逐步受損，葉內水分與內含物質由梗與葉脈向葉片運輸轉移并蒸發，同時，茶多酚的酶促氧化產物及其他內含成分的轉化產物，也不斷在葉內積累，直至做青葉紅邊顯現，花香顯露，形成烏龍茶的品質特征。烏龍茶的品質特征： 外形( 條形或半球形) 緊結重實，色澤青褐；香氣馥郁，有自然花果香味，湯色金黃或橙黃，清澈明亮，滋味醇厚，鮮爽回甘，葉底黃亮，綠葉紅鑲邊。

　　紅茶屬全發酵茶類。鮮葉原料與綠茶基本相同。紅茶可分為： 工夫紅茶、小種紅茶與紅碎茶等3類。工夫紅茶是中國傳統出口紅茶，全國十幾個省( 區) 都有生產，著名的有祁紅、滇紅、英紅、閩紅等。紅茶的初制工藝： 鮮葉→萎凋叫揉捻( 或揉切） →發酵→烘干，其中發酵是紅茶品質形成的關鍵工序。紅茶加工是通過萎凋提高鮮葉中酶的活性，并在揉捻( 或操仞) 和發酵中，茶葉組織細胞膜受到破壞，透注增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，茶葉中茶多酚酶促氧化聚合，生成茶黃素、茶紅素和茶褐素等有色物質，使綠色的茶葉產生紅變，形成鮮爽、濃厚、甜香，紅葉紅湯的紅茶品質。其香氣變化過程為，青草氣( 揉捻開始后) →清新花香→果香→甜香→（如不及時烘干) 香氣下降叫逐漸出現酸味。最后的烘焙終止發酵和發展香氣，并便于貯運。

　　正山小種紅茶，產于福建省武夷山桐木關、星村等地。其中的煙小種，在萎凋與烘干時采用松木明火，因此成茶微帶松煙香；湯色紅濃而爽口甘醇，似桂圓湯味

　　紅碎茶是國際茶葉市場的主產品，主產于印度、斯里蘭卡與肯尼亞。其初制工藝： 鮮葉→萎凋→揉切→發酵→烘干，按外形分力： 葉茶，呈短條形顯毫；碎茶，呈顆泣狀；片茶，呈皺折狀；未茶，呈砂粒狀。品質特征： 色澤烏潤，湯色紅亮，滋味濃、強、鮮。


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