端起一杯茶，首先看到了湯色，不只是從綠茶的綠到烏龍茶的金黃、到紅茶的紅，還因發(fā)酵的細(xì)微差異（如綠茶的完全沒有發(fā)酵到一點(diǎn)點(diǎn)的發(fā)酵），或因殺青方法的不同（如蒸青要比炒青、烘青綠），造成顏色的小部分改變；茶湯里面的成分組合、成分含量的多寡也造成顏色不同的飽和度。這些從眼睛看到的信息己足夠我們判斷這杯茶的種類與品質(zhì)了，但是茶的立體身軀長(zhǎng)成什么樣子，仍然無法把握，這些就得由鼻子與口腔來繼續(xù)完成了。

　　端起茶想要喝的時(shí)候，就會(huì)聞到茶湯的氣味。第一個(gè)印象是氣味的強(qiáng)度，如果強(qiáng)度很高，還是好的氣味，我們就會(huì)高喊：好香的茶，但是有的茶強(qiáng)度不高，甚至聞不到什么氣味。

　　喝完茶湯, 還可以聞聞留在杯子里面的氣味（即所謂之杯底香）, 這時(shí)的氣味可以呼應(yīng)剛才聞到、喝到的，但并不一致，因?yàn)闅馕妒请S杯子的形狀、杯子的材質(zhì)、溫度的下降、氣味散發(fā)的前后在改變著的。所以前面所說的杯底香只作為香氣含量的參考而不列為茶葉風(fēng)格描繪的資料。

　　香氣欣賞的兩個(gè)管道是鼻子與口腔上顎，香氣從鼻子進(jìn)入前鼻腔，從上顎進(jìn)入后鼻腔，這兩部分收集到的信息傳到腦部做綜合解讀，就是我們體認(rèn)到的香。前鼻腔聞到的是湯面散發(fā)出來的香氣，后鼻腔聞到的是溶于湯內(nèi)的香氣，所以香氣的欣賞是包括聞到與喝到的，只聞不喝是得不到香氣的全貌。

　　聞、喝茶香時(shí)，可收集到的香氣有：一.原料香，茶樹或說是茶青帶來的香氣，包括茶樹品種的香氣（如大家所說的金萱品種帶有奶香）、土壤給予的香氣（如大紅袍的巖氣，另外“韻”的部分在“味”里）、氣候造成的香氣（如冬片特有的高香）、海拔的影響（如高山茶冷冽的香氣）。二.制茶香，制茶時(shí)產(chǎn)生的香，綠茶、黃茶等各有不同的香型，雨天時(shí)制茶香氣低沉，制茶技術(shù)欠佳，如延誤初干或足干的時(shí)間造成的悶氣，陳化不良造成的霉氣。三.外來氣味，如存放期間茶葉含水量超標(biāo)產(chǎn)生的酸氣，感染了包裝材料的塑料氣，環(huán)境的污染如柜子的木材味、樟腦味、油漆味、海鮮味，水的金屬味、消毒劑味等。

　　談“味”時(shí)要將香的部分排除在外，在無香的狀況下嘗味才清楚，否則容易混雜在一起。“味”只依賴“口腔”來欣賞與享用，這口腔主要包括了舌尖、舌面、舌根、喉頭、牙齦、兩側(cè)口腔壁、口腔上顎，它們各擁有對(duì)不同味道特別靈敏的味蕾。

　　從味覺體認(rèn)到的包括了“味”與“覺”，覺不是一種味，只是一種感覺。

　　從口腔體認(rèn)到的各種“味”有酸、甜、甘、鮮、苦、咸等，從茶湯體認(rèn)到的味只有酸、甘、鮮、苦。酸是制作或儲(chǔ)存不良造成，有些品種會(huì)帶有弱果酸。甘是茶葉多少都會(huì)有的味道，在苦味減弱后較為明顯（即所謂的啜苦咽甘）。鮮在蒸青綠茶中容易發(fā)現(xiàn)。苦是茶的主要味道，制作精良時(shí)會(huì)與其他味道調(diào)和而減弱被感受到的強(qiáng)度。

　　從口腔體認(rèn)到的各種“覺”有澀、辣、麻、刺、涼、油、稠度、強(qiáng)度、醇度、質(zhì)感、溫度等。喝茶時(shí)澀是普遍存在的一種感覺，澀因茶的種類與制作產(chǎn)生不同的強(qiáng)度，與苦味形成茶的顯明茶性特征。麻、刺在后發(fā)酵茶的陳化中會(huì)被發(fā)現(xiàn)。涼是老茶陳放后容易有的感覺。稠是食之有物的感覺，取決于“茶水可溶物”的多少（水可溶物多的往往是質(zhì)量高的現(xiàn)象）。強(qiáng)度是打擊口腔的力度，苦澀重的茶強(qiáng)度就大（如同樣的稠度，鳳凰單叢的強(qiáng)度往往要大于武夷水仙）。醇和是不銳利，制作良好，又經(jīng)適當(dāng)?shù)暮笫焯幚恚葋砭d延有韻。質(zhì)感是口腔對(duì)茶湯分子的觸感，是粗、是細(xì)？細(xì)的茶葉品質(zhì)往往較佳。溫度是指口腔感覺到的茶湯溫度，每人喜歡的溫度不同，要以自己口腔認(rèn)為最適當(dāng)?shù)臏囟群炔瑁队X才敏感。

　　喝茶時(shí)，品飲茶湯時(shí)，欣賞茶湯作品時(shí)，讓眼睛、鼻子、口腔仔細(xì)關(guān)注那杯茶的色、香、味，獲得的資訊匯總到腦部，然后形成該茶的立體形象，那就是茶性。

　　清楚了這些眼、鼻、口的感觀，是不需要每次逐一分析的，感覺器官瞬間就可將資訊送達(dá)腦部形成該茶的立體形象。感觀的分析便于茶性的理解，這理解在茶的品質(zhì)鑒定是屬于官能鑒定，在茶的品飲是屬于審美的享用。人們可以跳過感觀的分析而直接評(píng)鑒與享用，但理解了茶湯的各種元素，評(píng)鑒與享用會(huì)來得清楚，但不是舍本逐末，老是在做著物理與化學(xué)的分析，這樣反而不容易形成該茶的立體形象，也就是享用不到茶性。